Blanc et noir

14.02.2012

Avec un peu de retard je partage avec vous ce gâteau dont la recette vient de " l'encyclopédie de la pâtisserie", certaines le connaissent sûrement. Viendront aussi d'autres recettes d'entremets tout aussi beaux !

Pour un gâteau de 8 à 10 parts :
- 4 oeufs
- 250g de sucre en poudre (moins pour moi)
- 1 sachet de sucre vanillé
- 50g de farine
- 90g de fécule (maïzena pour moi)
- 2 càc de levure chimique
- 40g de cacao
- 100g de sucre glace
- 255g de beurre
- 50g d'amandes hachées
- 50cl de lait
- 6 càs de rhum (2 càs d'eau de fleur d'oranger additionné d'eau)
- 6 càs de gelée de cassis ou autre

Fouetter doucement 4 oeufs et 4 càs d'eau chaude au batteur pendant 1 minute jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter 125g de sucre et le sucre vanillé tout en continuant de fouetter pendant 2 minutes. Incorporer la farine, 50g de fécule, la levure et 30g de cacao à l'aide du batteur réglé à la vitesse minimale jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Graisser la plaque du four et la tapisser de papier sulfurisé, étaler la pâte et bien lisser la surface. Faire cuire à 175-200° th.5-6 pendant 10 à 15min.
Retourner aussitôt le biscuit sur un papier saupoudré de sucre glace, retirer prudemment le papier sulfurisé et laisser refroidir.

Préparation de la nougatine :
Faire chauffer uen noisette de beurre et 25g de sucre en remuant jusqu'à ce que le mélange brunisse, ajouter les amandes hachées, étaler sur une tôle et concasser la nougatine refroidie.

Préparation de la crème :
Délayer les 40g de fécule et les 100g de sucre restants dans 5càs de lait. Porter le reste du lait à ébullition, ôter du feur et ajouter la fécule en remuant, portez de nouveau à ébullition, laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Travailler les 250g de beurre restant et l'incorporer progressivement à la crème en veillant à ce que ni l'un ni l'autre ne soient trop froids.

Prélever 3 càs de crème, les mélanger avec 2 càc de cacao et remplir une poche à douille.

Faire fondre la gelée de cassis dans l'eau de fleur d'oranger additionné d'eau et étaler sur le biscuit, puis couvrir avec les 2/3 de crème.

Couper 6 bandes de biscuit de 5cm de largeur dans le sens de la longueur. Rouler la première pour former une spirale, la poser à la verticale sur un plat. Couper les autres bandes en deux et continuer de monter la spirale pour reconstituer un gâteau.

Etaler le tiers de crème restant à la surface et sur le tour du gâteau (pour ma part j'ai dû rajouter de la crème fraîche montée en chantilly pour recouvrir le dessus car je n'ai pas eu assez de crème).

Dessiner des cercles avec une fourchette, répartir la nougatine sur le pourtour et décorer avec la crème réservée dans la poche à douille. Metrre au frais avant de déguster.