Salam alaykoum,
Ce soir je vous invite à déguster des coques en chocolat avec une ganache au chocolat et posé sur un sablé, tout ce qu'il faut pour se faire plaisir !
L'envie de faire se dessert a commencé avec l'émission du meilleur pâtissier sur M6, la tarte revisitée de Caroline sous forme de coque en chocolat montée sur un sablé m'avait bien plue, néanmoins je n'ai pas suivi la même recette. Pour la ganache au chocolat elle me vient du site marmiton. Et j'ai utilisé pour faire celle-ci et les coques, du Chocolat BARRY, ce chocolat au lait typé cacao donne des parfums de cannelle, de fruits secs et de caramel.
Et pour ce qui est du sablé, j'ai simplement utilisé une pâte sucrée mais une pâte pour palets bretons aurait été beaucoup mieux car bien sablée, mais j'avoue ne pas avoir eu le temps de faire cette recette qui demande un temps de repos de 2h au frais avant la cuisson.
En ce qui concerne les coques, j'ai utilisé un moule en silicone très pratique pour le démoulage, de plus il passe aussi bien au frigo qu'au four, donc parfait pour d'autres recettes à venir !
J'avais fait douze coques mais je vous donne ici les ingrédients pour 6 personnes :
les coques :
- 150g de chocolat
la ganache :
- 200g de chocolat
- 25cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de beurre
les sablés :
- 1 oeuf
- 100g de sucre en poudre
- 100g de beurre mou
- 250g de farine
décor :
- vermicelles en chocolat ou toute autre décoration
Voici une autre présentation possible où la coque recouvre le sablé sur lequel la ganache est posée.
Préparation de la ganache
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le beurre et le sucre jusqu'à ébullition.
Bien mélanger pour avoir une préparation homogène puis hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux puis laisser reposer 5min avant de mélanger afin d'obtenir une crème lisse.
Transvaser dans un bol et laisser tiédir avant de le mettre au frais.
Préparation des sablés
Fouetter l'oeuf avec le sucre, ajouter le beurre mou en morceaux mélanger puis verser la farine pour finir. Ramasser la pâte en boule et mettre au frais 20min.
Etaler la pâte au rouleau sur un plan fariné, couper des cercles et mettre au four 15min à 180°.
Réserver dans une boîte afin qu'ils gardent leur moelleux.
Préparation des coques
Faire fondre le chocolat au bain-marie, et en s'aidant d'un thermomètre il faut que le chocolat atteigne 55° puis ôter la casserole du feu. Continuer de mélanger pour faire redescendre la température à 28° puis remettre à chauffer quelques secondes jusqu'à arriver à 31°. Toute cette étape s'appelle le tempérage, cela va permettre d'obtenir des coques bien lisses et brillantes.
Si on ne dispose pas de thermomètre, on peut faire fondre le chocolat au micro-ondes à forte puissance pendant une minute, mélanger puis remettre au four pendant une minute, mélanger à nouveau et remettre une minute, s'il est bien fondu alors s'arrêter et bien mélanger pour que le chocolat soit bien lisse.
Prendre un moule à coque et à l'aide d'un pinceau induire les cavités de chocolat. Mettre au frais 10min puis ajouter une autre couche de chocolat. Plus on ajoutera de chocolat, plus les coques seront épaisses. Garder au frais.
(la coque à droite paraît plus claire mais cela est juste l'effet de la lumière)
Montage
Prendre la ganache et la fouetter afin de la rendre plus épaisse. Si elle ne paraît pas assez épaisse, alors ajouter du chocolat fondu et bien battre au fouet.
Remplir dans une poche à douille.
Démouler délicatement les coques en évitant de trop les manipuler.
Sur chaque sablé, déposer un peu de ganache au centre afin de fixer la coque.
Garnir les coques de ganache et poser sur le sablé.
Ou bien pour la 2ème présentation, déposer la ganache directement sur le sablé et recouvrir avec la coque.
Décorer la ganache de petites vermicelles en chocolat ou toute autre décoration.
Mettre au frais avant de servir ou déguster aussitôt !
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