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24 décembre 2013 2 24 /12 /décembre /2013 19:40
:03:  :bjr: 
 
Pour ceux qui sont en France et qui ont vu l'émission Le Meilleur pâtissier, connaissent la blogueuse et critique culinaire Mercotte et son fameux Opéra, un entremet au café/chocolat avec plusieurs couches.
 
La semaine dernière, j'ai essayé à mon tour de reproduire cet entremet avec plus ou moins difficultés, notamment pour le nombre de génoises à découper (j'ai pû en découper que 2 alors qu'il en faut 3) et concernant le tempérage du chocolat, quelques degrés de plus au moment de faire fondre le chocolat et le glaçage n'est pas aussi brillant qu'il aurait dû l'être mais cela n'a aucune incidence sur le goût, cet entremet est vraiment délicieux !
 
 

 

 

Ingrédients pour un entremet de 18cm/18cm :
Pour le biscuit joconde (génoise)                            
- 185 g de sucre glace
- 185 g de poudre d'amandes
- 50 g de farine
- 5 oeufs entiers
- 5 blancs d'oeufs
- 25 g de sucre semoule
- 40 g de beurre fondu et refroidi

Pour le sirop d'imbibage
- 20 cl de café fort
- 40 g de sucre

Pour la ganache au chocolat
- 90 g de chocolat Caraïbes à 66% (j'ai mis du chocolat noir de première qualité)
- 108 g de crème fleurette (crème liquide)
- 18 g de miel d'acacia

Pour la crème au beurre au café
- 25 g d' eau
- 80 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- 100 g d'oeufs
- 170 g de beurre pommade
- 10 g de café soluble

Pour le glaçage
- 100 g de chocolats noirs de couverture
- 20 g d'huile de pépins de raisins (huile de colza pour moi)
- Un peu de feuille d' or pour la déco (j'ai mis du sucre doré)
 

 

la ganache au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le miel d'acacia à quasi ébullition.
Fouetter puis filmer au contact et réserver à température ambiante.

 
 
la crème au beurre au café
Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers.
Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à à 118°.
Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu'au complet refroidissement. (astuce : j'ai mis le bol dans une bassine avec de l'eau froide afin que ça refroidisse plus vite).
Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter le café soluble.
Attention veiller à ce que le beurre pommade et le mélange œufs-sucre soient à la même température! c'est très important pour que la crème réussisse !
   

le biscuit joconde (génoise)
Préchauffer le four à 230°
Faire fondre le beurre.
Dans le bol du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisées. Le mélange doit faire le ruban.
Réserver.
Monter les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser.
Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l'appareil œufs et poudres.
Incorporer délicatement 1/3 des blancs d'œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
 
 
Étaler à la spatule une couche de 3-4 minutes sur une plaque tapissé de papier sulfurisé ou sur un tapis siliconé. Noter qu'il faudra découper 3 carrés de génoise, Mercotte a utilisé un cadre de 18cm de côté et 2,5cm de hauteur. Moi je n'avais pas un tel cadre donc je n'ai pû découper que 2 génoises.
Enfourner rapidement pendant 6-7 minutes quelques minutes. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

le sirop d'imbibage
Pour le sirop, faire fondre le sucre dans le café chaud, à la première ébullition, retirer du feu.

le glaçage au chocolat
Tempérer le chocolat en le faisant fondre au bain-marie, se servir d'un thermomètre pour arriver jusqu'à 32° puis retirer du feu et ajouter l'huile, bien mélanger.
Prendre un plat, poser une feuille guitare (ou comme moi du papier cuisson), poser le cadre réglé à 18cm/18cm, puis étaler le glaçage au chocolat et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.
 


le montage
Prendre le glaçage du congélateur et sans retirer le cadre recouvrir le glaçage d'une fine couche de crème au café.
Poser dessus le biscuit Joconde punché des 2 côtés, c'est-à-dire qu'on va l'imbiber de notre sirop au café. 
Etaler ensuite une couche de ganache puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème.
 
 

Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau et bloquer au congélateur 20-30 minutes.
Retourner le gâteau sur un beau plat, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille du dessous (qui devient au-dessus) pour éviter la condensation sur le glaçage.
Au moment de servir égaliser les côtés puis décorer avec de la feuille d'or ou comme moi du sucre doré. 
 

 

 



 
 


 
 

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commentaires

khadija 03/01/2014 20:22

salam Oum Leïla
j'espère que tu vas bien et que tu as bien profite des vacances avec tes proches
je m'excuse d'avoir peu commenter tes delicieux billets : la fatigue et le peu de temps ont eu raison de moi .
j'en profite pour te souhaiter une belle et douce année Sana Saïda oul koul a3m antoum bikheir
bisous. A bientôt :-) inchaAllah

Oumleïla 03/01/2014 23:15



salam aleykoum ma chère Khadija! je suis contente d'avoir de tes nouvelles, ça fait plaisir de te relire, vraiment! bon si ce n'est que la fatigue et le manque de temps c'est pas grave,
jte pardonne lol en tout cas ça me touche que tu penses à moi et je te remercie beaucoup! Barak Allah ofik! prends soin de toi et de tes proches. gros bisous!



Loulou 02/01/2014 00:03

bonne année Oum-Leïla plein de bonnes chose pour cette nouvelle année
bisous

lynda 29/12/2013 23:29

il est reussi ton opéra bravo !!

Oumleïla 31/12/2013 11:48



merci lynda!



Mirinda 26/12/2013 14:19

Coucou,
Un opéra qui a de la classe. Bravo il est super beau machallah
Bisou

Oumleïla 26/12/2013 15:05



merci Mirinda! bisou!



Mawa 25/12/2013 19:56

Waw!! il est bien réussi, en plus ça a l'air délicieux

Oumleïla 25/12/2013 22:12



merci Mawa c'est gentil!



Maryse & Cocotte 25/12/2013 09:51

Tbarakallah'lik ! Il est superbe et j'en suis sûre un délice en bouche !!

Oumleïla 25/12/2013 22:13



Allah ibarek fik ma belle! c'est un vrai délice pour ceux qui aiment le café dans les entremets hummmmm



cuisinebouchra 25/12/2013 08:11

yaatik assaha ma chère

Oumleïla 25/12/2013 22:13



Barak Allah ofik Bouchra!



maissou 25/12/2013 07:55

salem

ma cha Allah en tout cas le tien est superbe

Oumleïla 25/12/2013 22:15



Barak Allah ofik maissou!



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